L'histoire :
Pour le fromage, tout a commencé vers -10 000 av JC, quelque part en Mésopotamie. L'homme ayant réussi la domestication des aurochs cherchait une méthode de conservation de leur lait. Après différents tests, il parvint à trouver une recette pour fabriquer de la faisselle (-7000). On retrouve le récipient qui sert à fabriquer cette sorte de yaourt de la Mongolie jusqu'en Algérie. En Égypte, on s'aperçoit qu'en plaçant du lait dans des panses de ruminants non sevrés, des « caillettes », une enzyme naturelle appelée la presure permet de faire cailler, ou se compacter le lait. C'est une révolution pour son transport et sa préservation au soleil. Sous la Grèce et la Rome antiques, on perfectionne la méthode. Pline l'ancien (au 1er siècle) évoque des recettes de fromages remarquables des régions alpines de la Gaule. A l'époque, le lait de brebis tient le haut de la consommation. On prescrit alors le fromage dans certaines pharmacopées, ou dans les rations des légionnaires. Mais revenons à la base : de quoi se compose le fromage ? De lait, évidemment, lui composé à 88% d'eau (et 4,5% de glucides, 3,5% de lipides, 3% de protéines, 1% de sel minéraux). Selon le type d'herbe que broute telle ou telle espèce, la production de fromage sera très différente...
Ce qu'on en pense sur la planète BD :
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le fromage sans avoir jamais osé demander se trouve sans doute dans ce bouquin de vulgarisation chimico-historico-gastronomique. Pourquoi a t-on créé le fromage ? A quelle époque, en quels lieux ? Par quels procédés ? Comment l'a t-on perfectionné et fait entrer dans les modes de consommation de tous les pays du monde ? Quels outils nécessitent-ils ? Une goutte de lait caillé et une moisissure de roquefort vous serviront de guides pour tantôt digresser de manière légère (et agaçante), tantôt tout vous expliquer en détails et en 5 chapitres : Les prémices, de la préhistoire à l'antiquité (l'histoire de l'invention), De l'étable à la table (les procédés de fabrication), D'une consommation paysanne à la reconnaissance royale (la démocratisation), Les révolutions du XIXe siècle (l'industrialisation pour une consommation grand-public), Vers l'AOP et au-delà (la liste et les particularités des AOP, les accompagnements du fromage...). Le dessin d'Oriane Masserey est simple, stylisé et fun ; la « narration » est un peu bordélique et relativement éloignée des codes de la BD (pas de cases, beaucoup de dialogues dispersés et dispensables...), mais cela n'empêche pas d'en transmettre énormément. On a le sentiment d'une étude sacrément complète et donc d'une couverture exhaustive du sujet. Il faut dire que le scénariste Morgan Sicard est un vrai professionnel du fromage (et formateur). L'ouvrage se termine même par des recettes à base de fromage, des tableaux avec la liste de tous les fromages français (par département, année de création et même race de vache !), la liste des meilleurs vins et bières pour les accompagner... Il y a même les adresses d'une soixantaine de crémeries qui valent le détour !
